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第一章 食品安全控制现状 食品安全控制现状——小测验
1、 二噁英是怎么发现的？
答案: 运输饲料原料的油罐车污染引起的
2、 以下哪种观点是正确的?
答案: 纯天然、没有添加剂的食品并不一定安全。
3、 以下哪种观点是错误的？
答案: 食品安全强调的是生产过程中的状态。
4、 有关英国“疯牛病说法正确的是？
答案: ?发病原因是牛饲料中添加了羊骨粉
5、 有关2017年荷兰“毒鸡蛋“说法正确的是：
答案: 监管存在漏洞
6、 2003年安徽阜阳劣质奶粉事件发生是因为：
答案: 奶粉主要营养素蛋白质含量过低
7、 大气污染带来的主要危害包括：
答案: 臭氧层空洞、温室效应、酸雨
8、 PM2.5指的是：
答案: 当量直径小于等于 2.5 微米的颗粒物
9、 1988年的上海“毛蚶甲肝”事件说明：
答案: 污染源没有控制是甲肝爆发的主要原因
10、 欧洲“马肉风波”事件可知，欧洲的食品：
答案: 涉及多个国家?
11、 食品非法生产的本质原因是：
答案: 利益驱动
12、 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
答案: 正确
13、 新技术新资源的应用会带来食品安全隐患。
答案: 正确
14、 与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。
答案: 正确
15、 现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全控制，即从农场到餐桌。
答案: 正确
16、 农用地膜应用导致塑化剂残留问题严重和土壤板结。
答案: 错误
17、 “地沟油”令消费者深恶痛绝是因为可以让人中毒。
答案: 错误
18、 ?全程监管是食品安全的保障，道德是舌尖安全的最后底线。
答案: 错误
19、 酵母发酵的面团可以用于炸油条。
答案: 错误
20、 《寂静的春天》这本书的影响是标志着人类关心生态环境问题的开始！
答案: 正确
21、 有关英国“疯牛病说法正确的是？
答案: ?发病原因是牛饲料中添加了羊骨粉
第二章 食品中的化学性危害 食品中的化学性危害——小测验
1、 砷的毒性与存在形式和价态有关，以下正确的是：
答案: 无机砷＞有机砷
2、 以下重金属又属于必需微量元素的是哪个？
答案: 铬
3、 以下哪项不是重金属的毒作用特点？
答案: 无法代谢
4、 以下对铬的描述不正确的是哪个？
答案: 铬与空气接触会变成蓝色的三氧化二铬
5、 一个从事无镉职业的体重约为70 kg的50岁男性，其体内的镉含量约为30 mg，是新生儿的3万倍，这说明什么？
答案: 镉的生物半衰期很长
6、 关于多氯联苯正确的是哪个？
答案: 随着氯原子数的增加，脂溶性和稳定性越高
7、 关于二噁英，错误的是哪个?
答案: 在705℃以下不稳定，易挥发
8、 持久性有机污染物，不能够抗什么降解？
答案: 电
9、 有关多氯联苯说法错误的是哪个？
答案: 检测时是将所有多氯联苯检测后，以总量反映
10、 某些POPs可使鸟类蛋壳变薄，说明什么？
答案: 这些POPs具有遗传毒性
11、 农药残留包括哪些物质？
答案: 以上全部都是
12、 以下不是有机氯农药的是哪个？
答案: 敌百虫
13、 下列说法正确的是哪个？
答案: 磷酰化的乙酰胆碱酯酶很稳定
14、 有机氯农药的作用机制不包括哪个？
答案: 抑制乙酰胆碱酯酶活性
15、 兽药残留的主要原因包括哪些？
答案: 以上都是
16、 杀菌性抗生素不包括哪个机理？
答案: 抑制细菌蛋白质合成
17、 激素类兽药的危害包括哪些？
答案: 以上都是
18、 以下哪个不是兽药进入人体内的主要途径？
答案: 在休药期前使用的抗生素
19、 氯丙醇容易存在下列哪类食物中？
答案: 配制酱油
20、 烤羊肉串时容易产生哪种有害物质？
答案: 杂环胺类化合物
21、 下列物质进入人体不会蓄积的是哪个？
答案: 苯甲酸钠
22、 关于河豚毒素错误的是哪个？
答案: 可以经炒煮、盐淹和日晒等方式破坏
23、 常见贝类毒素不包括哪个？
答案: 呕吐性贝类毒素
24、 鹿花蕈素是什么类型的毒素？
答案: 溶血毒素
25、 关于吃柿子错误的是哪个？
答案: 可以大量生吃柿子和柿皮
26、 砷不是重金属，但是它的毒性跟重金属非常相似，所以常和重金属放在一起。
答案: 正确
27、 汞蒸气无色无味，比空气重，具有毒性。此外，汞还具有粘度小、流动性大、吸附性强、易被生物体吸收等特点。
答案: 正确
28、 人体摄入的大部分砷来源于食物和饮用水，食物主要是水产品和小麦。
答案: 错误
29、 六价铬对人体产生慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚在肝、脾和内分泌腺中。
答案: 错误
30、 IUPAC规定测定食物中17种PCBS反映的总体污染情况。?
答案: 错误
31、 POPs公约目的是控制和消除POPs 污染影响的国际公约。
答案: 正确
32、 PCB不溶于水，可溶于脂肪和有机溶剂，热稳定性好，分解温度800℃以上，半衰期很长，在人体内的半衰期为1～10年。
答案: 正确
33、 持久性有机污染物全都是人工合成的。
答案: 错误
34、 ATPase能运输Na离子，不能运输K离子。
答案: 错误
35、 苏云金芽孢杆菌只能产生内毒素。
答案: 错误
36、 六六六和DDT都是神经毒剂，它们的作用机制相同。
答案: 错误
37、 磺胺药的结构和对氨苯甲酸相似，可与其竞争二氢叶酸合成酶，阻碍二氢叶酸的合成，从而影响核酸的生成，抑制细菌生长繁殖。
答案: 正确
38、 氯霉素对革兰氏阳性菌的作用比革兰氏阴性菌的作用要强。
答案: 错误
39、 经过休药期，残留在动物体内的药物被分解排泄至完全消失或降至对使用者无害的含量。
答案: 正确
40、 在酱油生产中，大量产生的是2-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3-DCP及3-MCPD。
答案: 错误
41、 丙烯酰胺的主要前体物为游离谷氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
答案: 错误
42、 N-亚硝酰胺化学性质不活泼，在酸性或碱性环境中稳定。
答案: 错误
43、 亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。
答案: 正确
44、 生芽较多、皮肉变色的马铃薯仍然可以食用。
答案: 错误
45、 脱水和干燥都是除去食品中的水分，脱水指除去游离水，干燥指除去游离水和结合水。
答案: 错误
46、 鲜黄花菜中秋水仙碱是一种毒性很强的物质，是引起食物中毒的主要成分。
答案: 错误
47、 PSP是一种肝肾毒素，抑制位于大脑中的呼吸和运动调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。
答案: 错误
48、 植物性毒素既包括植物本身产生的对食用者有毒害作用的成分，也包括那些污染和吸收入植物体内的外源化合物。
答案: 错误
49、 发芽马铃薯主要毒素是龙葵素，为一种生物碱。
答案: 正确
50、 黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏，因此，食用干黄花菜不会引起中毒。
答案: 正确
第三章 食品中的生物性危害 食品中的生物性危害——小测验
1、 疯牛病说法错误的是：
答案: 现在可以治疗痊愈
2、 关于口蹄疫病毒错误的是：
答案: 阳光直射下10分钟即可杀死
3、 甲肝病毒的主要传播途径是：
答案: 主要通过粪-口传播的
4、 能够引起皮肤软组织感染的菌是：
答案: 金黄色葡萄球菌
5、 在水产品类食物中容易感染的菌是：
答案: 副溶血性弧菌
6、 更容易被蜡样芽孢杆菌污染的食物主要有：
答案: 含淀粉多的食物
7、 以下描述错误的是：
答案: 真菌毒素由产毒菌株在任何条件下都能产生。
8、 冷藏温度条件下可以抑制蜡样芽孢杆菌和李斯特菌的生长。
答案: 错误
9、 甲肝病毒是肠道病毒中最容易通过食物载体传播的病毒。
答案: 正确
10、 沙门氏菌是革兰氏阴性，营养要求不高，不耐热，不分解蛋白质，污染食品后不呈现明显腐败现象，所以更容易传播污染。
答案: 正确
11、 肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种，会作用于人的神经系统。
答案: 正确
12、 酵母菌主要分布在含糖质较高的偏碱性环境。
答案: 错误
13、 霉菌毒素通常无抗原性，不能引起机体产生抗体或抗毒素，无法产生免疫应答，主要侵害实质器官。
答案: 正确
14、 黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，黄曲霉毒素的毒性大、致癌能力强、分布广、对人畜威胁极大，因而倍受重视。
答案: 正确
15、 我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），但其非常不稳定，可通过煮沸加热消除。
答案: 错误
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