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第2章 水 水单元测验
1、 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
答案: 氢键
2、 关于冰的结构及性质描述有误的是_。
答案: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
3、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。
答案: Rb＋
4、 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。
答案: F-
5、 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。
答案: 果胶中未酯化的羧基
6、 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。
答案: 毛细管水
7、 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_。
答案: 肉类
8、 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
答案: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
9、 关于水分活度描述有误的是_。
答案: 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10、 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。
答案: BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
11、 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_。
答案: 微生物能有效繁殖。
12、 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_。
答案: 降低了反应速率。
13、 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_。
答案: 无机盐类
14、 邻近水是指_。
答案: 亲水基团周围结合的第一层水。
15、 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_。
答案: αW与样品的成分无关，只取决于温度。
16、 对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。
答案: 正确
17、 冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
答案: 正确
18、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
答案: 正确
19、 低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。
答案: 正确
20、 亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
答案: 正确
21、 对食品稳定性影响最大的是体相水。
答案: 正确
22、 高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。
答案: 正确
23、 离子可破坏水的正常结构。
答案: 正确
24、 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
答案: 正确
25、 水分活度可用平衡相对湿度表示 。
答案: 正确
26、 高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。
答案: 错误
27、 低于冰点时，aw与食品组成、温度有关。
答案: 错误
28、 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
答案: 错误
29、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
答案: 错误
30、 离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。
答案: 错误
31、 如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。
答案: 正确
32、 低于冰点时，食品组成不是影响aw的主要因素。
答案: 正确
33、 马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。
答案: 错误
34、 食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
答案: 正确
35、 食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。
答案: 正确
36、 水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。
答案: 正确
37、 冰的熔化热很高，但熔化只打断了冰中约15%的氢键。
答案: 正确
38、 与体相水比较，结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定的”。
答案: 正确
39、 结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结。
答案: 正确
40、 笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。
答案: 错误
41、 水－离子键的强度大于水－水氢键的强度，但低于共价键的强度。
答案: 正确
42、 BET单层水相当于干制品能含有的最大水分含量而仍然呈现最高的稳定性。
答案: 正确
43、 当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。
答案: 正确
44、 小离子或多价离子产生强电场，它们是净结构的形成体。
答案: 正确
45、 水对食品外观和质构以及对腐败的敏感性都有着很大的影响。
答案: 正确
46、 BET单层水完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。
答案: 错误
47、 把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象。
答案: 正确
48、 水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。
答案: 错误
49、 结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量，在低温（通常是指-40°C或更低）下不能冻结，不能作为外加溶质的溶剂。
答案: 正确
50、 离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。
答案: 错误
51、 要避免在稍低于冰点的温度下保存食品。
答案: 正确
52、 真实单层等同于BET单层。
答案: 错误
53、 BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
答案: 正确
54、 水-溶质相互作用主要分为 、 、 、 。
答案: 偶极-离子 偶极-偶极 疏水水合 疏水相互作用
55、 在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性。
答案: 净结构破坏
56、 在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
答案: 净结构形成
57、 水分子具有 结构。
答案: 近四面体
58、 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_个sp3杂化轨道，
答案: 4
59、 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
答案: 氢键
60、 食品中的_水不能被微生物利用。
答案: 结合
61、 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生_，引起蛋白质折叠。
答案: 疏水相互作用
62、 食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值称之为_，即食品中水分的有效浓度。
答案: (以下答案任选其一都对)水分活度;
aw
63、 在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为_。
答案: 疏水相互
64、 采用解吸方法制备样品时需要达到较_（高/低）的水分活度，才能阻止部分微生物的生长。
答案: 低
65、 一般来说，食品中的水分可分为自由水和_两大类。
答案: 结合水
66、 食品中的_水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
答案: 自由
67、 自由水可以分为不移动水、_和自由流动水。
答案: 毛细管水
68、 可根据被结合的牢固程度细分为构成水、_、多层水。
答案: 邻近水
69、 一般来说，大多数食品的等温线呈_形。
答案: S
70、 水果等食品的等温线为_形。
答案: J
71、 一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度_生长时。
答案: (以下答案任选其一都对)大于;
>
72、 吸着等温线的制作方法主要有_和回吸等温线两种。
答案: 解吸等温线
73、 食品中水分对脂质氧化存在促进和_作用。
答案: 抑制
74、 当食品中aW值小于BET时，水分对脂质氧化起_作用。
答案: 抑制
75、 当食品中aW值大于BET时，水分对脂质氧化起_作用。
答案: 促进
76、 食品中aW与美拉德褐变的关系表现出_形状。
答案: 钟
77、 随着aW值增大，美拉德褐变_；继续增大aW，美拉德褐变下降。
答案: 增大
78、 在任何指定的aW下，解吸过程中试样的水分含量 回吸过程中的水分含量。
答案: 大于
79、 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
答案: 氢键
80、 在食品中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。
答案: 自由水
81、 高于冰点时，影响食品水分活度aW的因素是 和温度。
答案: 食品组成
82、 水分回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为_。
答案: 滞后
83、 低于冰点时，水分活度aW仅与 有关。
答案: 温度
第3章 碳水化合物 碳水化合物单元测验
1、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物
答案: 多羟基醛或酮
2、 糖苷的溶解性能与（）有很大关系
答案: 配体
3、 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）
答案: 玻璃态
4、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒
答案: 氢氰酸
5、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
答案: 无规线团
6、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。
答案: 糖－风味剂
7、 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
答案: 风味成分
8、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。
答案: 类黑精
9、 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
答案: 木糖醇
10、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
答案: β－1，4
11、 卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
答案: 热可逆的
12、 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
答案: 高温
13、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
答案: 从有序转变成无序
14、 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
答案: 美拉德褐变
15、 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
答案: 透明
16、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
答案: 正确
17、 糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。
答案: 正确
18、 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。
答案: 错误
19、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。
答案: 错误
20、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
答案: 正确
21、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。
答案: 错误
22、 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。
答案: 正确
23、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。
答案: 错误
24、 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。
答案: 正确
25、 糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
答案: 错误
26、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
答案: 错误
27、 卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
答案: 正确
28、 硒化卡拉胶是由亚硒酸铁与卡拉胶反应制得。
答案: 错误
29、 褐藻胶是由糖醇结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
答案: 错误
30、 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是a-苯基苯并吡喃衍生物。
答案: 正确
31、 食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。
答案: 正确
32、 低聚木糖是由2～7个木糖以a-1,4糖苷键结合而成。
答案: 错误
33、 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的不透明溶液。
答案: 错误
34、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从非结晶转变为结晶。
答案: 错误
35、 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。
答案: 错误
36、 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、多糖和（）
答案: 寡糖
37、 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和（）
答案: 微生物多糖
38、 糖醇指由糖经氢化还原后的（）
答案: 多元醇
39、 糖醇按其结构可分为单糖醇和（）
答案: 双糖醇
40、 糖苷是单糖的半缩醛上羟基与（）缩合形成的化合物。
答案: 非糖物质
41、 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和（）的混合物称为转化糖。
答案: 果糖
42、 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（）
答案: 还原糖
43、 凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有（）的某些属性。
答案: 液体
44、 通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶
答案: 50%
45、 通常将酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。
答案: 50%
46、 Maillard反应三要素是含有氨基的化合物、一些水和（）
答案: 还原糖
47、 假塑性流体中，随着剪切速率的增高，粘度（）
答案: (以下答案任选其一都对)降低;
下降
48、 糊化温度的测定方法有DSC和（）
答案: 偏光显微镜
49、 高甲氧基果胶必须在（）pH值和高糖浓度中可形成凝胶
答案: 低
50、 高甲氧基果胶必须在低pH值和（）糖浓度中可形成凝胶
答案: 高
51、 多糖的粘度与分子的大小、形状和_有关
答案: 构象
52、 多糖的粘度与分子的大小、形状和有关。线性分子粘度很高支链分子的粘度（）
答案: 很低
53、 多糖的粘度与分子的大小、形状和有关。线性分子粘度（），支链分子的粘度很低
答案: 很高
54、 环糊精的结构特性有（）
答案: (以下答案任选其一都对)高度对成性;
圆柱形;
环的外层亲水，中间空穴是疏水区域
55、 根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和（）等。
答案: 含硫糖苷
56、 一般多糖衍生物称为（）
答案: 多糖复合物
57、 乳糖是存在于牛奶中的还原性二糖，一些未发酵乳制品如冰淇淋中也含有乳糖，但是发酵乳制品中只含少数乳糖，这是因为在发酵过程中乳糖转换成乳酸，乳糖具有刺激小肠吸附和持留钙的能力，乳糖到达小肠才能被消化，因为在小肠内存在乳糖酶，在酶的作用下，乳糖水解成D-葡萄糖与D-半乳糖，因而为小肠吸收。如果人体缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。这种症状称为（）
答案: 乳糖不耐症
58、 纤维素是由葡萄糖通过（）连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。
答案: β-1,4糖苷键
59、 流体在受到外部剪切力作用时发生变形（流动），流体的粘度随剪应变率的增加而减小的流体称为（）
答案: 假塑性流体
60、 在恒定的温度下，如果剪切速率保持不变，流体的切应力和表观黏度会随时间的延长而减小的液体称为（）
答案: 触变性流体
61、 糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产物为（）
答案: 氧糖苷
62、 糖类环型结构中，异头碳的羟基位于平面两侧的差向异构体为（）
答案: 端基异构体
63、 由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为（）
答案: 低聚糖
第4章 脂类 脂类单元测验
1、 油脂氢化后会（）。
答案: 熔点提高
2、 下列脂肪酸中最易氧化的是（）。
答案: 亚麻酸
3、 油脂精炼时脱色处理使用的是（）。
答案: 活性炭
4、 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型？
答案: 全顺式
5、 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？
答案: α型密度最小，熔点最低
6、 下列甘油三酸酯可以命名为（ ）。
答案: Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯
7、 必需脂肪酸不包括（ ）。
答案: 油酸
8、 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（ ）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
答案: 羧基
9、 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。
答案: 同质多晶型的转变
10、 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（ ）类油脂。
答案: 亚麻酸酯
11、 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（ ）位置。
答案: Sn-2
12、 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。
答案: 诱导期
13、 下列抗氧化剂的抗氧化机理与其他不同的是（）。
答案: 生育酚
14、 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，不包括：（ ）
答案: 烟点升高
15、 奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
答案: W/O
16、 油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。
答案: 几何异构
17、 海产动物油脂中含大量（ ）脂肪酸，富含维生素 A 和维生素 D。
答案: 长链多不饱和
18、 脂肪的营养价值在于仅可供能，因此可用蛋白质代替它。
答案: 错误
19、 脂肪酸在有机溶剂中的溶解度随不饱和度增加而减小。
答案: 错误
20、 花生油、豆油、玉米油都属于油酸-亚油酸酯。
答案: 错误
21、 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸产生前列腺素、凝血素等活性物质。
答案: 正确
22、 家畜脂质组织中油脂熔点高，是因为SFA多。
答案: 正确
23、 天然存在的脂肪酸均含有直链、偶数碳原子。
答案: 错误
24、 同质多晶物在熔融态时具有不同的化学组成与性质，多种晶型不能同时存在。
答案: 错误
25、 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，其中β’型密度最大，熔点最高，称为三斜晶体。
答案: 错误
26、 植物天然脂肪中饱和脂肪酸分布在Sn-2位。
答案: 正确
27、 磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。
答案: 错误
28、 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。
答案: 错误
29、 巧克力表面起白霜的主要原因是脂肪的同质多晶现象。
答案: 正确
30、 固体脂肪指数是某种食用脂肪的特定参量，不随温度变化。
答案: 错误
31、 牛奶是O/W型的乳浊液，奶油是W/O型的乳浊液。
答案: 正确
32、 油脂无异味说明油脂尚未氧化。
答案: 错误
33、 单重态氧均是油脂自动氧化和光敏氧化的引发剂。
答案: 正确
34、 油脂发生光敏氧化时，参与反应的是三线态氧。
答案: 错误
35、 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。
答案: 错误
36、 在任何时候加入抗氧化剂都可以起到抗氧化作用。
答案: 错误
37、 油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。
答案: 错误
38、 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。
答案: 正确
39、 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
答案: 错误
40、 油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。
答案: 正确
41、 动物组织的脂肪中不存在游离脂肪酸，屠宰后经酶作用可生成游离脂肪酸。
答案: 正确
42、 光敏氧化受单重态氧淬灭剂和自由基淬灭剂、氧浓度的影响，存在一定的诱导期。
答案: 错误
43、 油脂的脱色通常在常压下进行。
答案: 错误
44、 必需脂肪酸主要包含ω-3、ω-6系列不饱和脂肪酸。
答案: 正确
45、 亲水亲油平衡值（HLB）越小，亲水性越强。
答案: 错误
46、 脱胶和脱色均去除了油脂中的磷脂。
答案: 正确
47、 光仅对光敏氧化有影响，对自动氧化没有影响。
答案: 错误
48、 海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
答案: 正确
49、 酶促酯交换是利用脂肪酶进行的酯交换。
答案: 正确
50、 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的羧基端开始编号。
答案: 正确
51、 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
答案: 错误
52、 脂质在脂肪氧合酶的参与下发生了氧化反应。
答案: 错误
53、 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。
答案: 正确
54、 甾醇属于复合脂质。
答案: 错误
55、 油脂酸败会使酸价升高，碘价降低。
答案: 正确
56、 乳状液的失稳过程包括上浮、絮凝、聚结。
答案: 正确
57、 色拉油的货架期通常比粗油长。
答案: 正确
58、 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。
答案: 正确
59、 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）一直升高。
答案: 错误
60、 加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。
答案: 错误
61、 
分别用系统命名法和ω-命名的方法命名是5,8,11-十五碳三烯酸和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)15:3ω3;
15:3 ω3;
15：3ω3;
15：3 ω3
62、 
分别用系统命名法和ω-命名的方法命名是()和15：3ω3。
答案: (以下答案任选其一都对)5,8,11-十五碳三烯酸;
5，8，11-十五碳三烯酸
63、 植物油和动物油中的脂肪酸含量较高的是棕榈酸和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)油酸;
18:1;
18：1;
O;
9-十八烯酸
64、 脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、（）和MUFA，据末端甲基位置分为 ω-3和ω-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为全顺式构型。
答案: PUFA
65、 脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、PUFA 和MUFA，据末端甲基位置分为 ω-3和（）。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为全顺式构型。
答案: ω-6
66、 脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、PUFA 和MUFA，据末端甲基位置分为 ω-3和ω-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为（）构型。
答案: 全顺式
67、 脂肪具有3种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定， β‘ 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。
答案: β
68、 巧克力表面形成“白霜”的原因是巧克力在贮藏过程中从V型转变为VI型，一般可添加（）可得到改善。
答案: (以下答案任选其一都对)表面活性剂;
山梨醇硬脂酸一酯和三酯
69、 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。脂肪的熔化存在温度范围而不是一特定温度，称之为（）。
答案: 熔程
70、 加入乳化剂会造成乳状液失稳，乳化剂的选用参考为（），乳状液失稳的三个步骤分别为上浮、絮集（絮凝）和聚结。
答案: (以下答案任选其一都对)HLB值;
HLB;
亲水亲油平衡值
71、 加入乳化剂会造成乳状液失稳，乳化剂的选用参考为HLB值，乳状液失稳的三个步骤分别为上浮、絮集（絮凝）和（）。
答案: 聚结
72、 乳脂含有许多短链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的主要是酪蛋白。
答案: (以下答案任选其一都对)水包油型;
O/W;
水包油
73、 脂肪氧化的机理可分为自动氧化、（）和酶促氧化。天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成单重态氧。
答案: 光敏氧化
74、 脂肪氧化的机理可分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。天然色素叶绿素是光敏化剂，可将三重态氧转变成（）重态氧。
答案: 单
75、 反复使用的油炸油品质降低，粘度 、发烟点 、酸价、碘值 、泡沫量 变化为（）“上下表示”。
答案: 上下上下上
76、 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）和（）三步，该过程中的初产物是 氢过氧化物 。
答案: 终止
77、 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）终止三步，该过程中的初产物是 （）。
答案: 氢过氧化物
78、 常见表征脂肪氧化的指标有过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBA）、碘值，其中衡量油脂不饱和程度的指标是（）；测量游离脂肪酸含量的指标是酸价。
答案: 碘值
79、 常见表征脂肪氧化的指标有过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBA）、碘值，其中衡量油脂不饱和程度的指标是碘值；测量游离脂肪酸含量的指标是 （）。
答案: 酸价
80、 油脂抗氧化剂是指能减慢氧化速度的物质。按作用机理分为过氧化物分解剂、（） 和单重态氧抑制剂。
答案: 金属螯合剂
81、 胡萝卜素的结构中含有许多双键，其抗氧化机理为（）和 金属螯合剂。
答案: 氧淬灭剂
82、 （）可以作为自由基接受体和自由基消除剂，中断自由基的链传递。
答案: 酚类物质
83、 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（）、蛋白质等胶态物质，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
答案: 磷脂
84、 在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂、蛋白质等胶态物质，碱精炼处理除去的是（）。
答案: 游离脂肪酸
85、 （）是食品在高温加工中产生的有害物质，它在炸薯条中的含量较高。
答案: 丙烯酰胺
86、 脂类分为简单脂类、复合脂类、衍生脂类三类，（）是长链脂肪酸与长链脂肪醇所组成的酯。
答案: (以下答案任选其一都对)蜡;
蜡类
87、 固体脂肪指数（SFI）可用核磁共振（NMR）、（）和熔化膨胀曲线三种方法测定。
答案: (以下答案任选其一都对)差示扫描量热仪;
DSC;
差示扫描量热仪（DSC）
88、 （）可用核磁共振（NMR）、差示扫描量热仪熔化膨胀曲线三种方法测定。
答案: (以下答案任选其一都对)固体脂肪指数（SFI）;
固体脂肪指数;
SFI
89、 油脂在储藏过程中会发生氧化，加入抗氧化剂可提高油脂的抗氧化性能，列举3种食品中常用的酚类抗氧化剂有：基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和（）。
答案: (以下答案任选其一都对)叔丁基氢醌（TBHQ）;
叔丁基氢醌;
TBHQ
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