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绪论 单元测试
1、
1. 根据《认识食品添加剂》的内容，下列物质中哪些不是食品添加剂？
A:咖啡因
B:二氧化碳
C:小苏打
D:苏丹红
E:瘦肉精
F:三聚氰胺
答案: 苏丹红;瘦肉精;三聚氰胺
第一章 单元测试
1、
4. 食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（ ）℃以下不会分解，是安全的。
A:300
B:400
C:250
D:180
答案: 400
第二章 单元测试
1、
5. 下图食用油中维生素E的功能是（ ）
A:增稠剂
B:防腐剂
C:抗氧化剂
D:营养强化剂
答案: 抗氧化剂
2、
5. 关于膨松剂，以下说法正确的有（ ）
A:在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂
B:根据GB 2760-2014，明矾不能用于粉丝、粉条中
C:无铝膨松剂完全不含铝
D:碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中
E:实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料
F:根据GB 2760-2014，明矾不能用于油炸面制品（如油条）中
G:膨松剂只能使食品膨松、柔软
答案: 在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂;碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中
;实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料
第三章 单元测试
1、
6-请说出以下两张配料表图片中D-异抗坏血酸钠的功能？
A:图1：护色剂，图2：护色助剂
B:图1：护色剂，图2：抗氧化剂
C:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色剂
D:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色助剂
E:图1：护色助剂，图2：抗氧化剂
F:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是抗氧化剂
答案: 图1：护色助剂，图2：抗氧化剂
2、
7. 以下物质中属于乳化剂的有（ ）
A:酪蛋白酸钠
B:单，双甘油脂肪酸酯
C:蔗糖脂肪酸酯
D:大豆磷脂
E:双乙酰酒石酸单双甘油酯
答案: 单，双甘油脂肪酸酯;蔗糖脂肪酸酯;大豆磷脂
;双乙酰酒石酸单双甘油酯
第四章 单元测试
1、
9. 下列说法中正确的有（ ）
A:鸡精不是食品添加剂。
B:如果面粉加水后，通过不断地搅拌或揉面能形成面筋，这一定是添加了过多增稠剂的缘故。
C:味精是天然的食品添加剂。
D:嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。
E:因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。
F:面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。
答案: 鸡精不是食品添加剂。
;味精是天然的食品添加剂。;嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。;因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。
2、
10. 以下哪些属于被膜剂的功能？
A:保质、保鲜
B:防止微生物入侵
C:使食物外表光亮、美观
D:抑制水分蒸发
答案: 保质、保鲜;防止微生物入侵;使食物外表光亮、美观;抑制水分蒸发
第五章 单元测试
1、
12. 以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（ ）
A:氧化钙
B:葡萄糖酸-δ-内酯
C:氯化钙
D:硫酸钙
E:氯化镁
F:乙二胺四乙酸二钠
答案: 葡萄糖酸-δ-内酯;氯化钙;硫酸钙;氯化镁
;乙二胺四乙酸二钠
2、
13. 关于甜味剂，以下说法正确的有 （ ）
A:合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
B:三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍
C:阿斯巴甜不适合糖尿病患者食用
D:甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
E:婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠
答案: 合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
;三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍;甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠
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