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第一章 单元测试
1、 食物与食品没有区别。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
2、 以下哪类物质（ ）是食品？
A:葡萄酒
B:橙汁
C:鸡精粉
D:黄豆
答案: 葡萄酒
橙汁
鸡精粉
3、 制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（ ）属性。
A:美观性
B:嗜好性
C:安全性
D:营养性
答案: 美观性
嗜好性
安全性
营养性
4、 食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
5、 食品化学的研究内容包括以下哪类（ ）。
A:质构
B:营养与安全
C:色泽
D:风味
答案: 质构
营养与安全
色泽
风味
第二章 单元测试
1、 一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（ ）
A:2
B:3
C:4
D:6
答案: 4
2、 亲水性物质以何种方式与水作用（ ）
A:疏水相互作用
B:氢键键合
C:疏水水合
D:范德华力
答案: 氢键键合
3、 关于水分活度描述有误的是（ ）。
A:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度
B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的aw值总在0～1之间
D:不同温度下aw均能用P/P0来表示
答案: 不同温度下aw均能用P/P0来表示
4、 下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（ ）
A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变
B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分
C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化
D:水分活性越低，脂肪氧化越慢
答案: 在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分
5、 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（ ）。
A:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ 中的水有着密切的关系。
答案: 等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
第三章 单元测试
1、 肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
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